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¿En qué consiste el afilado de bisel compuesto?

¿En qué consiste el afilado de bisel compuesto?
noviembre 20, 2018 Jordi Llambias

¿Eres un apasionado del mundo de las navajas y los cuchillos? Entonces querrás saber cómo sacarle el máximo partido al su afilado, ya que la única forma de apreciar realmente el potencial de una navaja es asegurando que cuenta con el mejor filo posible.

Hay diversos factores que determinan el tipo de filo que puede soportar una navaja en particular y cuánto tiempo será capaz de mantenerlo en uso. Esto incluye la composición de la aleación de acero de la hoja, el método de fabricación, el tratamiento térmico de la hoja, su grosor y la forma y geometría de su filo actual. De entre todos estos factores, el único que la mayoría de usuarios pueden controlar es el último, así que vamos a examinar no solo cómo sacarle el máximo partido a la geometría del filo, sino hacerlo rápido y fácil con el afilador Spyderco Tri-Angle.

La cultura japonesa y los sistemas de afilado

Pocas culturas entienden los matices del afilado mejor que la japonesa. Su preparación de alimentos crudos como el sushi y el sashimi está literalmente definido por la habilidad de cortar con precisión piezas de pescado delicadas sin desgarrar las fibras de la carne. Esta atención extrema al detalle ha llevado al desarrollo de una gran cantidad de patrones de cuchillos de cocina especializados, cada uno optimizado para una tarea en particular. También ha inspirado un meticuloso enfoque para el afilado de navajas que no puede encontrarse en otras culturas. Incluso los elementos básicos de dicho enfoque pueden enseñarnos mucho sobre lo que realmente se necesitar para afilar un cuchillo.

Japanese Sharpening Bevels La mayoría de filos comienzan en los biseles primarios de la hoja – las superficies que se estrechan desde el grosor total de la hoja hasta el filo. Estos biseles pueden ser planos, cóncavos o convexos dependiendo del perfil de la hoja (p.e. hoja de sable, completamente plano, vaceado, etc.). En Japonés, son conocidos como kire-ha, o “camino de la hoja”. Para entenderlo mejor, vamos a pensar que estamos afilando una hoja de sable – con un bisel plano en cada lado que se extiende únicamente en parte hasta el lomo-.

Los biseles planos de esta hoja son sus kire-ha. Si se estrechan uniformemente hasta encontrarse en el filo, definirán una forma de “V” aguda y crean lo que se denomina filo “base-cero”. Aunque este filo puede ser extremadamente afilado y resistente, mantenerlo en esta forma es complicado porque cada vez que lo afilas debes eliminar acero de la superficie total de ambos biseles. Este estilo de afilado se conoce en japonés como beta-togi.

La desventaja de este método de afilado es que requiere que el acero sea retirado uniformemente de la superficie del kire-ha – un proceso lento y laborioso. Para afilar mediante este estilo de forma más fácil y rápida normalmente se añade un “micro-bisel” o itoba. Esto se hace afilando suavemente en un ángulo más obtuso para que únicamente el extremo del filo de la hoja se vea afectado. El proceso de añadir un itoba se llama itohiki.

En la mayoría de navajas, los biseles primarios se estrechan para crear un área muy fina de acero cerca del filo, pero no llegan a tocarse. En cambio, un segundo set de biseles se pule en un ángulo más obtuso para crear la foma de “V” del filo. Conocido como koba o danba en japonés, el ángulo de estos “biseles del filo” debe ajustarse al tipo de acero, su resistencia y el uso que va a darse al cuchillo. Mientras que un ángulo agudo – por ejemplo de 30 grados.- cortará realmente bien, su estrecha estructura podría ser demasiado débil y propensa a astillarse o laminarse.

Uso afilador Tri-Angle Spyderco

Para evitar la debilidad en el vértice de la V, los japoneses normalmente también añaden un micro-bisel itoba a esta forma de hoja. Afilando la parte distal del filo en un ángulo ligeramente más obtuso que el koba, crean una estructura más resistente sin quitar una cantidad de acero significativa. El resultado es un filo resistente e increíblemente afilado, respaldado por un bisel angulado más agudo que reduce suavemente la fricción y transiciona suavemente a los biseles primarios de la hoja. Conocido como “bisel compuesto”, este estilo de afilado se acerca al rendimiento extremo del perfil hamaguriba (convexo), que muchos entusiastas consideran que es la última síntesis de rendimiento y resistencia en el corte.

Cómo afilar con el Tri-Angle Sharpmaker de Spyderco

Afilador Tri-Angle SpydercoCrear un bisel compuesto con piedras de agua tradicionales japonesas requiere una gran habilidad y un control que únicamente se consigue con años de práctica. Afortunadamente, el afilador Spyderco Tri-Angle proporciona un atajo fácil y potente para conseguir este filo perfecto. La base del afilador incluye dos sets de orificios para sus varillas de cerámica. Un set (marcado como “Edge”) soporta las varillas en un ángulo de 40 grados, y el segundo set (marcado como “Back Bevel”) las soporta en un ángulo de 30 grados. Mientras la mayoría de gente considera que la elección de estos ángulos es “cualquiera de los dos”, si tu objetivo es crear un bisel compuesto, la respuesta es, de hecho, ambos.

Imaginemos que tienes un cuchillo de cocina con una hoja relativamente fina. Cuando lo afilas con las varillas del afilador en un ángulo de 30 grados, obtienes un filo muy agudo que corta de maravilla, pero se embota rápidamente. Para mejorar la capacidad de sujeción del filo sin sacrificar su rendimiento a la hora de cortar, afila el filo de nuevo con el set de varillas en un ángulo de 40 grados. Sin presionar y con solo unas cuantas pasadas para crear un micro-bisel ligeramente más obtuso, más resistente y que se mantendrá afilado más tiempo.

De forma similar, podrías tener una navaja resistente de uso diario que funciona realmente bien con un filo con ángulo de 40 grados. Tras varios afilados, sin embargo, se habrá eliminado suficiente acero del filo para comenzar a afilar el área más gruesa de los biseles primarios de la hoja. Este grosor crea una resistencia que mengua el rendimiento del corte. Ningún problema. Vuelve a afilar el borde ya afilado con un ángulo de 40 grados y ahora hazlo con un ángulo de 30. Aunque las varillas no tocarán el vértice de la “V”, quitarán acero de la parte superior, o de los “hombros” de la “V”. Esto estrecha el perfil transversal del filo, crea un bisel compuesto, y reduce la resistencia arrastre cuando la hoja pasa a través de los materiales que corta.

El sistema de afilado de bisel compuesto es un método con siglos de antigüedad que exprime al máximo el rendimiento del corte. Además, con el afilador Spyderco y el conocimiento que has ganado con este artículo, este afilado extremo nunca había sido tan fácil de conseguir.